以“产品主义”、“挑战海底捞”著称餐饮业的巴奴毛肚火锅再一在北京班车首店。试运营两周的巴奴向行业传送了什么信号？巴奴北京首店落地悠唐购物广场。从5月16日试营业一周，刷台率约600%。
在大众评论上，早已位居朝阳区火锅第一名。毫无疑问，巴奴悠唐店沦为北京吃货的发票新去处，当然也更有了不少行业人前去打望，几天前，笔者在等位时就遇见好几拨儿。
毛肚沦为北京消费者的最喜欢一切远比忽然，只不过是厚积薄发。巴奴创业17年，目前已在全国开办49家直营店，而北京首店开业标志着其月进占一线市场。在“巴奴赴京”的新闻发布会上，杜中兵堪称抢到了12大“原创菜品”。
如他所说，“创业17年巴奴持续发售原创新品，个个都是原创并在业内打响，个个有故事，不少沦为行业爆品。”自2011年以来，巴奴环绕产品，展开了一系列的产品探讨和升级，构成了以毛肚、菌汤为核心，以乌鸡卷、刺绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品。
其中，乌鸡卷、刺绣球菌、茴香小油条等“爆品”，由巴奴首推，并沦为行业爆品。尤其是毛肚，巴奴不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类，毛肚也沦为火锅按食材细分品类的“头牌”。北京首店试营业的数据表明：北京消费者对火锅品类的特色菜品认知度较高，其中毛肚的点击率最低可以超过140%，而鲜鸭血、味鸭肠等爆品的点单率超过每人0.32份，较郑州每人0.25份低0.07。
巴奴再行升级产品、盛器、现榨果汁等都超强预期北京首店是巴奴又一次的递归升级，沿袭产品主义策略，用新品+服务打响的第一战。此前，巴奴的SLOGAN是“了解原产地，精选辑好食材”。而在北京，为了让毛肚更加深入人心，巴奴明确提出了：“毛肚，火锅头牌菜，巴奴的看板！因为巴奴，毛肚火遍全国！无毛肚，不火锅，巴奴毛肚火锅！”更加引人注目品牌的核心表达意见与张力。
除了SLOGAN的递归，巴奴也对产品展开了升级。比如毛肚，此前使用的盘子是不似三角形的盘子，这一次，使用了近似于圆形的盘子。此前的三角形盘子衬托精美，而这次的大盘子更大，有厚重感；盘子边有波浪感觉，又朴实浑厚。
使头牌产品，极具理解。比如新品番茄辣锅底，辣度弱于牛油辣，口味更为圆润高。就是为消费者获取更加多一种自由选择。除此之外，连锅的形状也由圆形改为了回字形，优化了顾客的体验。
同时，巴奴也紧随果饮潮流，引经常出现榨果汁。在门店明显的方位放置了品类繁多的水果，现场制作鲜榨果汁，并使用较有质感的玻璃瓶鲜花。从体验来说，都超强预期。
杜中兵说道：2018年月赴京之后，我们更加不愿做到一个全新的参与者，把那些充份检验的好产品带来北京消费者。北京这个超级舞台会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做淋漓尽致，只剩的转交市场和消费者阅兵。新的消费趋势“护持”产品主义锋芒无以推开巴奴在北京，初贞锋芒：试营业1天，4星半；7天，五星；8天沦为朝阳区火锅第一名。
这一切有点儿惊艳，而受到影响还在“护持”。首先，从火锅行业的大数据表明，毛肚、羊肉和牛肉已是最热门的火锅菜品，其毛肚以37%占到比成第一。而毛肚就是巴奴的看板。
其次，新的消费趋势的变化，在客观上“力挺”了产品主义。2018年《中国餐饮报告》，通过对18大重点城市的数据分析，表明餐饮大趋势早已从“不吃调料”时代，升级为“不吃原料”时代，消费口味也正在从“性刺激型”改向“品鲜型”。而巴奴在三年前就开始主打好食材。
辣椒摘录重庆石柱，花椒来自四川茂汶，野山菌来自云南深山，羔羊肉来自内蒙锡林郭勒盟大草原……甚至，巴奴把“了解原产地，精选辑好食材”的作法，变为自己的SLOGAN。除此之外，巴奴还在“生产工艺”上展开“保鲜”。毛肚作为品牌核心产品，巴奴把加工细分为12道工序，每个工序都有严苛操作者规范。
为确保品质，巴奴用于纯净水而非普通自来水展开清除、浸烫毛肚。所有产品出厂前都要展开样品化验，检验合格后方可出厂转入门店。如今，巴奴和西贝、九毛九、喜家德等一线品牌结为“产品主义”品牌圈，影响餐饮界重返产品，用好食材作出好味道。
北京火锅业将要配对弱小品牌危险性了很多人指出，“巴奴赴京”是冲着海底捞来的。如果不看数据，弱小品牌谁都会坚信，巴奴PK海底捞，最后杀掉的有可能是自己。以郑州为事例，巴奴和海底捞的PK，就是打打更加身体健康；而结果，毕竟“歼灭”了更加多的弱小品牌。原本，郑州的火锅业残暴生长，总规模有2700家。
在巴奴PK海底捞的第一年里，有70%在亏损，30%的盈利。打到第二年，亏损面不断扩大到80%，仅有20%盈利。与此相反，巴奴和海底捞都不断扩大了市场份额。
目前在郑州，巴奴从1家店减少到22家店，海底捞也从4家店减少到20家店。除此之外，从客单价和刷台率上，巴奴和海底捞都在市场上一骑绝尘，至今没看见可以相提并论的第三个品牌。再行从全国市场来看，餐饮品牌集中度在大幅提升。不论强者之间是牵头，还是竞争，都有可能加快市场配对。
更何况，大势所趋。
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